酿葡萄酒的方法步骤（了解葡萄酒酿造全过程）

葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。

1. 采收

大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种，采收的方式分为人工和机器采收2种。

2. 分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

3. 去梗、破碎

这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。

4. 冷浸渍（Cold Soak）

葡萄经破碎后，有些酿酒师会在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

冷浸渍可以增强白葡萄酒的果味和质感，对红葡萄酒，冷浸渍不仅增强其果香，还可以加深酒液的颜色，这一过程不会提取出单宁。

5. 压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。

就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，固体杂质沉积到底部，然后去除杂质，葡萄汁更澄清。

6. 发酵

在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度有利于产生更多微妙的风味。发酵一般在几周内可以完成，霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，多选小橡木桶发酵，长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

红葡萄酒的发酵温一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁，多在不锈钢罐等惰性容器中进行。

所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。