清蒸鲥鱼（江苏传统名菜“清蒸鲥鱼”的用料与做法）

清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。

用料：

主料：鲥鱼(750克)

辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)

调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)

做法：

1、香菇去蒂，洗净，切片；

2、姜洗净，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜择洗干净，切段；

5.、春笋去皮洗净，切片；

6、葱去根须，洗净，切段；

7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；

8、 取用软片洗净，用洁布吸去水；

9、将猪网油洗净，晾干；

10、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；

13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；

14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；

15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；

16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。