铁观音，又称铁观音茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。在台湾地区，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定方法制成的青茶，所以台湾铁观音茶的原料，既可以采用铁观音茶品种茶树的叶芽，也有少量采用的四季春、梅占、金萱的叶芽。

接下来，请跟随我们一起来了解铁观音历史发展、自然地理、茶叶文化等内容，借助文字“阅览”铁观音的前世今生。

铁观音的历史沿革

历史渊源

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

命名由来

铁观音茶由来有“王说”、“魏说”两种传说。白艺菁在有关安溪铁观音茶茶文化中论述，一种是皇帝赐名的“王说”：由于这茶外形乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，于是皇帝赐名“铁观音”。另一种传说是观音托梦的“魏说”：由于这茶是由观音托梦得到的，茶树枝叶粗壮，茶叶品质优异，芳香馥郁，又种在铁鼎中，叶重色泽如铁，所以取名“铁观音”。

获奖荣誉

1982年6月，在全国名茶评比会上被评为“全国名茶”。从那以后安溪茶厂出品的特级铁观音连续20多年保持国家金质奖章的荣誉。

1984年，被审定为全国良种茶树。

1986年10月，在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”，被评为世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（铁观音）之乡”；

2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（铁观音）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（铁观音）出口示范区”；

2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”；

2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”；

2004年7月，安溪铁观音获得国家质检总局批准实施地理标志产品保护；

2006年1月，“安溪铁观音”证明商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”称号，这是全国茶业第一个中国驰名商标，也是世界最喜爱的中国品牌之一。

2008年，安溪铁观音被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；

2009年年10月，在上海举办的“中国世博十大名茶”上，安溪铁观音拿得第一位。

2010年，安溪铁观音正式进驻世博会，成为世博会茶叶第一品牌。

2020年，安溪铁观音中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。

2020年7月，安溪铁观音入选中欧地理标志首批保护名单。

2022年，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织正式认定为“全球重要农业文化遗产”；

2022年11月，包含安溪铁观音制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

铁观音的产区分布

产地分布

目前，铁观音茶主要产于福建、广东和台湾，也深受这三地民众喜爱。

自然环境

气质独特的铁观音，源于安溪独特的自然环境。安溪境内峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，具有得天独厚的生态环境和土壤气候条件。铁观音主产区在安溪县西部，这里群山环抱，云雾缭绕，年平均气温15~18℃，无霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，pH值4.5~5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

安溪茶园

铁观音的品质特征

铁观音茶属半发酵茶，其品质特点是“绿叶红镶边”、汤色金黄。在其加工过程中，做青碰撞后鲜叶边缘受损，发生了以多酚类氧化和相关色素形成作为“红镶边”特征的化学反应。铁观音茶滋味馥郁浓厚爽口，既不同于以多酚类及其氧化产物为主体的红茶的味觉风格，也不同于由多酚类主导的“苦、涩”为主体味觉的绿茶。

铁观音茶是以经过晒青、凉青和做青等工序逐步完成和形成的品质特征，其对原料鲜叶的理化性质有着特殊的要求，而且在工艺上按特定方法讲究内容物转化的条件和控制要求，特别香气方面，在加工过程中，鲜叶气味表现出规律性变化，最后形成馥郁持久的成品茶香气及具有特色鲜明的“品种香”。

铁观音茶外形条索紧结肥壮、圆整呈蜻蜓头、重实，色泽青翠，砂绿明显，油润度好。铁观音茶叶底肥厚软亮、红边明。铁观音茶内质香气馥郁持久，带有兰花香、奶香、茉莉花香等各种特殊香气；茶汤色金黄、橙黄，透亮，滋味醇厚甘鲜，带淡蜜香味，鲜爽回甘，音韵明显。

铁观音的品种分类

目前市场流通最广的铁观音类型包括清香型、韵香型和陈香型三大类，每种类型均有不同的品质特性和消费群体。

清香型铁观音：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，在市场上的占有量最多。清香型铁观音色泽翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音：浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺加工后经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陈香型铁观音：陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。

炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种。炭焙是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶再经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。

铁观音的制作工序

安溪铁观音初制全过程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干。主要分为五个阶段：采摘是品质形成的基础阶段；晒青是品质形成的初始阶段；做青是“构色”“构香”“构味”品质形成的关键阶段：杀青是固定内质的重要阶段；揉烘是外型塑造的关键阶段。

采摘

采摘季节主要为春秋两季。采摘时间有条件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质最好，俗称“春水”，产量也较高，约占年产量的40％；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30％。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下一芽三叶，做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶，不带鱼叶和老梗，采摘超三叶以上，应去茎，把叶片摘下，留一芽三叶，以便制作上等外型。采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、晒太阳，收集后的鲜叶要及时运回，或放于阴凉处，以免在茶山闷伤，降低品质。主要技术要求和要点：早、午、晚青及不同品种、不同区域采摘的鲜叶要分开摊放、制作，不能混杂，否则品质受到破坏性影响。

萎凋

萎凋是铁观音品质形成的关键步骤。萎凋阶段一般包括晒青和凉青两道工序。

晒青有条件的用竹筛摊开，亦可选择水泥板披上防水布隔热，避免地面温度太高，损伤鲜叶。晴天傍晚在太阳下山前20-30分钟晒青最适宜，看茶青的数量，多者一般在茶山运回后稍摊凉即晒青，尽量撒放均匀，晒青应掌握适当软化时收集，翻一次以70％软化或用手抓一把轻捏不会折断叶片时开始收青。此时经过晒青，鲜叶的水份蒸发后减重率在15%左右，晒青程度较合理。如20千克的鲜叶经晒青，重量减少了3.75千克，则减重率为18.75％，这个程度较佳。阴天应尽量把茶青凉于通风处至稍软化，或通过室内加温使鲜叶适度萎凋后，方可开始摇青。

凉青是把茶青均匀地凉在竹筛上，竹筛上的茶青厚度不宜超过2厘米，每个竹筛摊青量约0.5-0.75千克。时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。

做青

做青阶段主要包括摇青和凉青两道工序。做青是铁观音品质形成的关键。

一摇。茶叶凉青后开始第一次摇青，“壮”茶叶多摇，“弱”茶叶少摇。把茶青装入摇青机竹笼，装6-7成满，摇动竹笼，使茶青滚动、摩擦，叶细胞部分受损，引起叶子多酚类化合物局部酶促氧化，可摇50-150转(机速28转/分)，目的是促进青叶走水均匀。这时以鲜叶为基准，因水份蒸发青叶重量减少了1.25千克，则减重率为6.25％，较适度。

二摇。茶青发出轻微清香味时进入第二次摇青，转数比第一次增一倍，间隔时间约1.5-2小时。目的是促进青叶转化继续走水。以鲜叶基准为依据，青叶重量又减少了1.5千克，减重率为7.5％，较适度。

三摇。青叶再次发出清香时进行第三次摇青，转数约比第一次增2倍，时间隔离为2-3小时。目的是去水留香。此时青叶水分减少了1.55斤千克，减重率为7.75％，较适度。

四摇。第四次摇青，一般在凌晨2：30—3：00时进行，通常须摇至青叶发出一种果酸味为宜，约摇450-600转。待至青叶嗅不到青味且有稍微茶香时开始杀青，以鲜叶基准，水分减少了2.22千克，减重率11.12%。若去水不够，则应补摇，且只能轻摇。

杀青

杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程。

杀青时，每次放进的数量不宜太多，炒出的颜色最绿。通过杀青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味茶叶内质，蒸发较多水分，便于揉烘操作。杀青时的温度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出来的质量较为理想。滚筒温度太高时（超过280℃以上），应先泼入适量的开水，让其滚筒温度降低并有水蒸气溢出，才把茶青放入，避免有烧焦味。青叶炒至熟时或听到沙沙声明显时即可出来，经揉捻机揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，筛去红角碎沫，这样可提高汤色清澈度，并提高质量。若火候炒至偏够时，应及时喷洒少许温水，用薄膜袋包起，让其水份湿匀后方开始制作；若火候稍不够时，应等茶叶没有热气，才进行揉制，以免闷黄，降低质量。

包揉

揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。

包揉。第一次包揉，期间数次翻拌至外型稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛0.75千克，然后放入烘干机，进行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外型圆润紧结时松包，复烘暖，继续包揉期间数次翻拌，至需要的外型定型，半小时后再松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒形状，方为成型。包揉中间的翻拌速度越快越好，这样不会闷黄，外型乌润油亮。

烘干

烘焙。“低温慢烘”，可以促进茶叶香气清纯，韵味醇厚，外表色泽油亮，烘干至茶叶用手压会碎成粉沫为足干，进行摊凉，茶叶凉至正常温度时，即可收集装袋销售。此时成品茶叶重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

以上为铁观音春季茶叶制作程序。夏、暑茶制作程序与春茶相差不多，因夏暑天气温高，茶青应轻晒稍软化，少摇青，分三次摇转数计300-400转即可，尽量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季气温较高，接近晒青时间之前，事先把茶叶摊凉均匀于竹筛上，每个竹筛摊0.5-0.75千克，一次性搬至阳光充足的水筛架，增加晒青的效果，晒青相对要早半个小时，中间要翻一次或二次，不要压伤茶青，以免降低质量。晒青程度待有50％软化时收集为佳。秋季茶叶较肥壮，可加长摇青时间，适当增加摇青转数，凉在架上的时间需要长些，一定要等到发轻微乳酸味方可杀青，这样才有秋香茶的浓香味，才能达到上乘质量。